Asturias es una tierra de sabores contundentes y tradiciones inamovibles. Entre sus pilares gastronómicos, el cachopo se erige como una auténtica institución: dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos. Un plato que, si bien es simple en su concepto, es complejo en su ejecución perfecta.
Sin embargo, para que un plato sobreviva y prospere en la siempre cambiante escena culinaria, a veces necesita un visionario. Y ese visionario para el cachopo fue Juanjo Cima, propietario del mítico Casa Chema, quien no solo se atrevió a mejorar un clásico, sino que lo transformó en un fenómeno nacional con su creación: el “Caracachopo”.
El Contexto de Casa Chema: Un Historial de Calidad
Antes de la revolución, estaba la dedicación. Casa Chema, ubicado en Puerto de Vega (cerca de Oviedo), ya era reconocido por su cocina asturiana honesta y por manejar una calidad de producto excepcional. Pero la clave para Juanjo Cima no era solo la calidad, sino la consistencia y la ambición de excelencia.
El cachopo siempre estuvo en el menú, pero Cima sentía que había un margen para la perfección. En la mente del chef, el cachopo tradicional, a veces, podía ser demasiado plano o seco, o el relleno se escapaba durante la fritura. Él buscaba una experiencia más jugosa, una textura más crujiente y una presentación más elegante, elevando el plato de una simple comida casera a una obra de alta cocina popular.
La Motivación de un Innovador: El Cachopo Como Desafío
La idea de crear el Caracachopo no surgió de un plan de marketing, sino de la pura necesidad culinaria de Cima por enfrentar un desafío técnico.
“Yo quería un cachopo que, al cortarlo, chorreara. Quería que la carne fuese tierna sin tener que golpearla en exceso y que el empanado aguantara como un caparazón,” ha comentado Cima en varias entrevistas.
La innovación se centró en tres pilares fundamentales que diferencian radicalmente al Caracachopo:
- La Ternera: Utiliza carne de Ternera Asturiana de alta calidad y un corte específico para mantener la jugosidad.
- El Relleno: Su relleno icónico, que incluye cecina de León y queso de cabra, está cuidadosamente distribuido.
- El Empanado (El Secreto): Aquí radica la magia. Cima desarrolló un sistema de doble empanado con un pan rallado especial (el famoso “carapacho” o “caracol”) que sella los jugos del interior y proporciona una textura crujiente inigualable.
El Nacimiento y el Impacto Inicial
Las primeras pruebas se realizaron en la cocina de Casa Chema. Fue un proceso de ensayo y error, ajustando la humedad del relleno y la técnica de sellado. Cuando finalmente lo introdujo en la carta, el impacto fue inmediato. Los clientes que buscaban un buen cachopo en Oviedo y sus alrededores no solo quedaban satisfechos, sino asombrados.
Rápidamente, los foodies y los críticos gastronómicos comenzaron a hablar del “Caracachopo”. No era solo un plato; era un concepto. La gente viajaba a Casa Chema exclusivamente para probar esta nueva versión, convirtiendo a Juanjo Cima en el custodio de una evolución culinaria que respeta la tradición mientras se atreve a mirar hacia el futuro. La fama se disparó, catapultando a Casa Chema de ser un restaurante local de calidad a un destino gastronómico obligatorio para los amantes del buen comer asturiano.
Conclusión: La Reinversión que Honra la Historia
El Caracachopo es la prueba de que, incluso en los clásicos más arraigados, siempre hay espacio para la genialidad. Juanjo Cima no solo reinventó un plato: redefinió lo que puede ser un cachopo, honrando la materia prima asturiana y regalando al mundo una nueva joya gastronómica.